2005年杭城餐饮十大变局

又到了盘点和展望的时候了 。连续两年较高的预测准确率使我们有信心对明年杭城餐饮业可能发生的变化继续猜想 。即将过去的2004年，让有些店家觉得痛快，也让不少店家感到郁闷，过去的终究过去了，那么2005年，又会怎样呢？

中式快餐迎来艳阳天

速堡、蓝与白的成功是有目共睹的，海蓝蓝
 、星期六 、星同盟等中式快餐店纷纷跟着开张就是明证。

与肯德基 、麦当劳相似的就餐环境，让消费者看着中菜实物点菜，吃完结账，人均消费10元左右，营业时间全天候……这就是如今红得发紫的中式快餐店出现在消费者面前的形态 。探究这一餐饮业态的成功要素
，首先，环境整洁干净，能够满足消费者对“饮食卫生”的需求；其次 ，菜肴品种丰富 ，且定价大众化 ，符合绝大多数消费者的喜好。

现代人的生活节奏日益加快 ，即将到来的2005年并不会让这一趋势得到片刻缓解，所以 ，中式快餐店遍地开花并且拥有广阔的发展前景值得预期。

实现可能性：95%

精致餐厅倒掉一大片

看似有些危言耸听，但绝非没有可能。两年前 ，玉玲珑的出现曾经让不少餐饮业内人士惊呼：“餐馆竟然可以装修得如此精致！”而后  ，观摩的观摩 
，盗版的盗版，一时间，杭州精致餐厅遍地开花，消费者见多不怪 ，时至今日，我们甚至可以毫不夸张地说：杭州的精致餐厅已经多如牛毛了 。

不菲的装修设计费 ，步步攀升的房租、原料成本
，而菜价又不能随意往上调。现在的精致餐厅已经无法与两年前相比，经营成本高了，盈利空间小了，对消费者的吸引力弱了，而绝大多数精致餐厅仅仅是一具空洞的躯体 ，他们在菜肴品质、服务水平上并未显露出真正的精致
。

现在做得比较成功的精致餐厅 ，顾客盈门靠的是精致的内涵加上华美的装修，堪称表里如一。两者缺一，在人们消费心理更为成熟的2005年倒灶并不让人觉得意外，这很有可能集中在春节之后 。

实现可能性：90%

洋快餐进入火拼时刻

“2005年
，麦当劳在杭州新开店的数量极有可能是七年麦当劳在杭州开店数的总和 。”这一点已经得到麦当劳华东区总经理葛国瑞的证实 ，这个美国人还表示要把家搬到杭州来，因为他将2005年视为麦当劳在杭州大干的一年 。

而麦当劳的欢喜冤家肯德基也并未露出丝毫减慢发展速度的迹象 ，其在进入杭州的12年里已经开出23家门店，即将到来的2005年，KFC标志仍然会以较快的速度辐射到杭州各个地方。

麦当劳进杭州七年共开出6家门店 ，假如葛国瑞不食言
，那么他们明年至少会在杭州开出6家新店 ，算上6家老店，麦当劳在杭州就有了12家门店。以肯德基目前的发展势头，明年开新店的数量肯定会超过麦当劳
，其杭州门店的数量也有可能突破30家。所以2005年不仅是麦当劳在杭州大干的一年 ，同样也是洋快餐火拼的一年 。

实现可能性：85%

“叠罗汉”餐饮叠起来

什么是叠罗汉餐饮？这种业态如今在北京、上海非常普遍 ，也就是一幢写字楼里集中着众多餐饮企业，消费者走在大街上只看到写字楼一层一家餐馆招牌，就像叠罗汉一样。2005年，叠罗汉餐饮会在杭州流行起来。

现在较有代表性的是杭州商业大厦 ，必胜客已经捷足先登，金玲珑即将开张 ，尽管才叠了两三层，但是有理由相信，明年还会有许多餐饮企业进驻类似的写字楼。究其原因 ，如今开餐馆，选址实在成问题 ，“金角银边”不好找
，所以曾经不被人看好的写字楼就成了许多经营者无奈之下的选择。不过对于他们而言
，现在最期待的是“店多隆市”。

实现可能性：80%

日本料理疯狂付出代价

今年开得最疯狂的是哪种类型的餐饮店？答案不是川菜店，也不是精致餐厅 ，而是日本料理店！

最疯狂的地段就集中在平海路一带，桥亭、伊万里川
、美佳……还有附近的两家宾馆 、上井，算上两岸咖啡新涉足的两家日本料理店 ，今年杭州日本料理店的总数量已经达到近30家，相当于去年的两倍左右。

之所以说日本料理今年“非常”井喷 ，那是因为日本料理的开店门槛相对较高，尤其讲究料理师的手艺 ，以杭州现有日本料理师的水平和数量 ，根本不足以支撑近30家店的接待能力
。

或许很多经营者看中了日本人的消费潜力 ，毕竟在杭州设立分支机构的日本企业越来越多，全日空 、日航也将办事处开到了杭州。可是这些只能表明日本料理在杭州有了一个不错的发展环境
，要赢得消费者的青睐还得靠技术和手艺，而日本料理的原料成本很高，这容易造成周转上的困难。所以 ，2005年日本料理会为疯狂开店付出代价并非危言耸听
。

实现可能性
：75%

杭帮菜终于东山再起

杭帮菜从来都没有落寞过
，杭帮菜只是一直在思索
 ，寻觅一个全新的突破方向
。近年来被其他一些“杂菜”的风头盖过并不代表杭帮菜魅力全无。

杭州酒家重新开张了，张生记在苏州、长春开出新店，喜乐又要在城东开出数千平方米的“航空母舰”……这一切足以表明 ：杭帮菜东山再起指日可待。

杭帮菜东山再起的时间可能就在2005年。首先，从土菜、川菜、创意菜等各个流派的菜肴抢了杭帮菜风头已经时隔三年多了，三年之痒 ，各领风骚
，当那些菜肴在创新上有点才思枯竭的时候，杭帮菜有望凭借地域优势脱颖而出；其次，经历了这些年的沉浮，杭帮菜确实成熟了不少 ，尤其在菜肴上更懂得将传统与时尚有机结合，这更容易讨得消费者的欢心；再次 ，杭州消费者是最挑剔，也是最善变的，在品尝了三年多的新鲜之后 ，那些曾经盖过杭帮菜风头的菜肴将不再“新鲜”，反而是杭帮菜久别重逢更具新鲜感
。

实现可能性：70%

广东菜放下架子

提到广东菜，许多消费者的第一印象就是“贵”
，这种情况在今年有所改观 ，2005年，广东菜会进一步放下高贵的架子 。

至少有三个理由可以支持这样的猜测 ：首先，以乾门夜燕为代表的大众粤菜馆如今风头正劲 
，而且在数量上有持续增长的空间，比如新开的玲珑小镇亮出的特色也是价格实惠的广东家常菜，开张没多久即获得众多消费者的认可；其次
，广式茶餐厅这次的“回马枪”杀得漂亮，不仅让杭州消费者重新认识了广东小点，而且在一定程度上开始扭转杭州人对于广东菜点“贵”的传统观念；再次 ，曾经大打燕鲍翅等高档菜肴的粤菜馆逐步扭转思路 ，尝试着推出一些适合大众消费的套餐 。

不过，预测广东菜要放下高贵架子并不是说尖端餐饮消费在杭州没有市场，只是为了表明：大众消费永远是餐饮市场的主流。无论你做什么流派的餐饮
 ，都应该尽可能考虑到绝大多数消费者的需求
。

实现可能性：65%

美食街餐饮难熬的一年

现在杭州多了许多美食特色街
，南有高银街 ，北有信义坊 ，中有新湖滨美食天堂，不过对于众多经营者来说
，2005年恐怕是他们最难熬的一年。

高银街已经有不少店家开始寻求转让 ，除了个别生意比较突出的
 ，明年因“扛不牢”退出的店家肯定还会有；信义坊的餐饮人气虽然有所提升 ，但尚未达到所有店家的预期效果；新湖滨美食天堂的地理位置堪称得天独厚
，但是经营成本也水涨船高，所以一些餐饮企业将店开到这里都是为了打品牌，打名气。

作为美食天堂，杭州需要美食街，但目前几条美食街的现实问题是
：特色不明显 ，房租压力大，利润空间小 ，人气欠火爆 ，此外像高银街还出现了停车难等问题。所以，让美食街真正“美”起来，2005年要做的工作还不少。

实现可能性 ：60%

甜品店尝甜头有点难

如果“许留山”这样的著名甜品店品牌不开到杭州来 ，那么散落在杭州各个角落的甜品店就很难有出头之日。

细数杭州现有的甜品店，数量上不少，但多数店家的生意不愠不火 ，让经营者觉得颇为尴尬 。预言2005年甜品店很难尝到甜头 ，那是建立在“许留山”开不到杭州的基础上 ，这就像股市，没有领头羊 ，消费者对甜品的好坏永远缺乏一个量化的标准，散兵游勇的能力就非常有限
。更可怕的是，不少人将投资甜品店看作很容易办到的事，在这样的背景下 ，甜品店要尝甜头真的好难 ，不尝到苦果就很不错了。

实现可能性：55%

餐厅唱唱跳跳不灵了

曾经靠“厨师”又唱又跳给杭州消费者带来新鲜感官刺激的一家异国风味餐馆，近来生意明显下滑。这其实是正常的，毕竟 ，开张初期的火爆只是因为消费者对这种就餐氛围觉得新鲜罢了 ，看多了，不觉得奇怪了 ，兴趣自然会降温 。

这给其他一些想往这方面转型的餐馆敲了一下警钟 ，就餐氛围对一家餐厅的生意有没有作用
？答案是肯定的 ，但也不能一成不变
，需要不断地改变和创新 。假使那家餐厅每周或每月为唱唱跳跳的“厨师”换上不同的服装，尝试不同的舞蹈方式，或许带给消费者的新鲜感也能更长久些。

2004年，这种又唱又跳的餐厅靠“新鲜”出彩；2005年 ，餐厅还想以唱唱跳跳吸引消费者 ，难度极大 。

实现可能性：50%